肉についているアクをひとつずつ丁寧に取り除きます
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指の腹でこするようにして、キレイに取ります。
人肌よりやや熱めの湯にさらし、アクをひとつずつ丁寧に取り除きます。
ゆで汁も何度も変え澄んでくるまで続けます。これも味の決め手の一つです。
下ごしらえを終えた肉は、脂の部分が抜けて縮み、赤身肉がもりあがって横から見ると扇形になっています。
