東坡煮(とうばに)

口福 東坡煮(豚の角煮)

伝承の技と板場職人の味 『とろとろほろり』

百十数年の歴史重ねた伝承の技で、「とろとろほろり」の味わいが生まれます。

そのままご飯のおかずにしても良し、酒の肴にもなります。

良質の豚三枚肉は、じっくり下ゆでして、余分な脂をとことん落とします

大きな寸胴鍋で豚三枚肉を入れます。

塊のままたっぷりの湯で湯がき、火を止めてから蓋をしたまま蒸らします。

蒸らす事で肉自体を柔らかくします。蒸らし終わった肉は生の時に比べ3分の2位に縮んでいます。それだけ余分な脂が抜けているのです。

蒸らし終わったら、鍋から取り出し表面の毛やアクをキレイに取り除きます。

肉を均等な厚さにカットします

三枚肉一枚を縦に割り、さらに厚さ2cmに切ります。

皮付きの豚バラ肉(豚三枚肉)を均等に切ります。

長時間煮込むため、皮付き肉でなければ煮崩れしてしまいます。

さらに余分な脂を抜きます

カットした肉を大鍋に移し、さらに湯がきます。

時間にして30分くらいゆでます。ここでまた脂をかなり抜きます。

ゆで汁の具合を見極めて火を止めます。

肉についているアクをひとつずつ丁寧に取り除きます

指の腹でこするようにして、キレイに取ります。

人肌よりやや熱めの湯にさらし、アクをひとつずつ丁寧に取り除きます。
ゆで汁も何度も変え澄んでくるまで続けます。これも味の決め手の一つです。

下ごしらえを終えた肉は、脂の部分が抜けて縮み、赤身肉がもりあがって横から見ると扇形になっています。

いよいよ味付けにとりかかります

写真のようにキレイになった肉を鍋に戻します。

味の決め手の元ダレとゆで汁を加えて火にかけます。

砂糖を2~3回に分けて入れ、坂本屋特別ブレンド醤油と酒を入れます

砂糖は一度にたくさん入れると肉が締まって硬くなってしまうので分けて入れます。

砂糖が煮溶けたら次に醤油と酒を入れます。
醤油は長崎の老舗チョーコー醤油さんの「坂本屋仕様の特別ブレンド醤油」です。

沸騰したら中火にし、生姜を入れます。この状態で30分ほど火にかけます。

鍋と対話しながらじっくりと煮ていきます

それぞれの鍋の泡立ちを見極めながら火加減を調整します。

味付けして煮上がるまでに約3時間。落としぶたをして焦げ付かないように注意してじっくり煮ていきます。

沸き立っている泡が次第に細かくなってきたら、ふたを取り、浮いてきたアクを丁寧にすくい取ります。

いよいよ仕上げです

仕上げに味醂(みりん)を加え、ひと煮立ちしたら火を止めます。

ひと呼吸でも遅れると、艶が落ち肉が締まりすぎてしまいます。

東坡煮は、脂身と赤身がバランスよく層になり、艶やかなべっ甲色になります。

長時間の煮込みに耐える良質の肉を使用し、とことんゆがいて脂を抜き
丹念にアクをとる熟練の板場職人の手作りで、『とろとろほろり』の味わいを生み出します。

店長あいさつ

坂本屋Webショップへお立ち寄り頂き誠に有難うございました。

坂本屋の伝統の味をこれからも皆様の食卓に真心を込めてお届け致します。

これからも末永くご愛顧願います。

 

責任者 坂本卓也

ご連絡先

株式会社坂本屋

〒850-0037

長崎市金屋町2-13

TEL:095-826-8211

フリーダイヤル:0120-26-8210

FAX:095-825-5944

            

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